Le cabinet Ecoce a décidé de spécialiser son offre sur les boulangers, les pâtissiers et plus largement les métiers de la bouche et l’hôtellerie-restauration. La comptabilité est un outil de base qui donne des informations importantes à partir desquelles on peut construire des outils de gestion. Dans les très petites entreprises, il est important de savoir sélectionner les chiffres qui font réfléchir.
Les constats du marché actuel de la boulangerie
- Plus de vendeurs que d’acheteurs sur les départements 67 et 68
- Des prix d’achat ou de vente des fonds de commerce affichés qui sont au-dessus de la valeur réelle du fonds de commerce : souvent 70 à 80 % du chiffre d’affaires, mais avec un outil de production ancien, un magasin déjà vieillot, une viabilité commerciale modifiée évolution du quartier, modification de l’urbanisme, ou une rentabilité mauvaise.
- Des difficultés pour vendre les boulangeries pâtisseries qui restent souvent longtemps sur le marché de la vente
- Des difficultés pour obtenir le financement des banques
- Les acheteurs ont souvent peu d’apport et pas d’expérience en tant que chef d’entreprise (gestion, management, commercial)
Il existe de très nombreuses méthodes d’évaluation de sociétés. La valeur d’un fonds est souvent le résultat d’un croisement de plusieurs méthodes d’évaluation, et d’une comparaison avec les prix du marché (offre et demande).
Dans tous les cas, la valorisation d’une boulangerie-pâtisserie ne peut plus se faire uniquement ou principalement sur la base du chiffre d’affaires.
On peut considérer qu’un fonds de boulangerie pâtisserie rentrant dans les normes avec ses différentes composantes (outils de production et de vente, commerciale et marketing, qualités de l’équipe en place, viabilité financière) vaut environ 80 % du CAHT.
Cette valeur doit être corrigée des plus-values et moins-values que dégagent ces différentes composantes essentielles pour assurer sa pérennité et son développement.
Les principales explications de la situation actuelle chez les boulangers
- Absence ou insuffisance d’investissements dans l’outil de production
- Magasin vieillissant qui a plus de 10 ans
- Chiffre d’affaire et rentabilité en baisse notoire (lassitude du dirigeant, qualité en baisse, manque de formation, etc…)
- Une baisse d’attractivité de la boulangerie (concurrence, baisse d’intérêt de l’emplacement, etc…)
Faire évoluer la profession des boulangers et le modèle économique
Nous souhaitons que le service d’expertise comptable que nous rendons soit avant tout utile et rentable pour nos clients. Nous avons la volonté que chaque euro investi en rapporte au moins autant.
Nous avons pour souhait d’aider ces artisans à faire évoluer leur modèle économique. On ne le sait pas beaucoup, mais la boulangerie est en crise et quatre ou cinq commerces ferment chaque mois.
Ainsi, le panier moyen serait de 3,30 € mais tendrait à baisser plutôt vers les 2,80 €. En effet, les boulangers subissent beaucoup de concurrence : les grandes surfaces, la restauration rapide, … il faut donc réagir !
Un artisan ayant de bons produits, une bonne clientèle et un bon emplacement pouvait vivre confortablement de son commerce il y a encore quelques années. C’est beaucoup moins évident aujourd’hui. En effet, il faut suivre ses marges, les frais de personnel, la productivité par personne, … un boulanger, aujourd’hui, doit réaliser 150 000 € de chiffre d’affaires par personnes s’il veut vivre correctement.
Le diagnostic d’évaluation d’une boulangerie-pâtisserie
Ecoce a mis en place un diagnostic d’évaluation d’un fonds de commerce de boulangerie-pâtisserie. Les composants suivantes vont être les déterminantes de la valeur de ce fonds de commerce :
- La qualité de production et de vente
- Le magasin
- La capacité commerciale et marketing
- La qualité de l’équipe en place
- La viabilité financière
La caisse tactile : un outil indispensable pour les boulangers !
L’intérêt de la caisse tactile pour une boulangerie, une pâtisserie ou un restaurant ne se limite pas aux opérations de caisse, même les plus sophistiquées.
Le logiciel de caisse permet de faire ressortir des analyses de gestion des ventes et de la production : c’est un outil de gestion qui est un complément devenu indispensable à une comptabilité générale.
Le chef d’entreprise n’a pas toujours le temps ou les connaissances de gestion pour identifier ou définir les analyses de gestion qu’il conviendrait de suivre en priorité.
Or, le chef d’entreprise doit pouvoir s’approprier les chiffres de son entreprise et les mettre en relation directe avec son activité au jour le jour.
Depuis le salon Egast, nous proposons à nos clients boulangers, pâtissiers et restaurateurs de les accompagner en se connectant à distance et de construire avec eux leur tableau de bord à partir de la caisse en leur proposant les chiffres et les analyses à suivre en priorité pour améliorer les principaux ratios de leur entreprise (palmarès produits, panier moyen, nombre de clients par jour, chiffre d’affaires par heure d’ouverture, évolution du chiffre par jour, par mois, …)
Le client pourra ainsi suivre ses principales statistiques, piloter son entreprise en temps réel, réagir immédiatement dans un monde économique qui évolue très vite, et construire son chiffre d’affaires, ses marges et son résultat.
Source : Article DNA